Essig

Essig & Öl – das mediterrane Dreamteam

Essig und Öl dürfen natürlich in keiner Gourmetküche fehlen. Ob Hobbykoch oder Profi – sie alle können und wollen nicht auf dieses mediterrane Dreamteam verzichten.

Unter Essig versteht man einen flüssigen Würz- und Konservierungsstoff, welcher entsteht, wenn Essigsäurebakterien einer alkoholhaltigen Flüssigkeit den Alkohol entziehen und verarbeiten. Die Bakterien bilden in der Flüssigkeit eine Art Schwamm, der auch als Essigmutter bezeichnet wird.

Dieses schwammige Gebilde muss während des gesamten Prozesses in der Flüssigkeit bleiben und darf nicht austrocknen oder zu viel Luft ausgesetzt sein, da sonst eine Schimmelbildung auf der alkoholischen Lösung entstehen kann.

Zurück bleibt eine säurehaltige Flüssigkeit, die je nach Ursprungsflüssigkeit (Wein aus Trauben, Reiswein, Apfelwein und anderen) einen sehr typischen Geschmack entwickelt.

Feinschmecker-Varianten können mit diversen Kräutern (zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Salbei), besonderen Gewürzen (Safran, Ingwer, Pfeffer) und anderen Lebensmitteln, beispielsweise Obst- und Gemüseauszügen (Knoblauch, Himbeeren, Peperoni) aromatisiert sein.

Öle zum Genießen

Die Öle in der Küche werden auch als so genannte fette Öle bezeichnet. Im Gegensatz zu den ätherischen Ölen sind sie schwerer, nicht flüchtig und hinterlassen auf Stoffen Fettflecken. Ohne einen Emulgator lassen sich diese Öle nicht mit Wasser mischen. Zumeist finden in der Gourmetküche pflanzliche Öle Verwendung, beispielsweise Olivenöl, Traubenkernöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl.

Um die Qualität des Öls weitestgehend zu erhalten, werden hochwertige Öle in der Regel in einem Kaltpressverfahren gewonnen, was bedeutet, dass die ölhaltigen Pflanzenteile ohne Wärmezufuhr gepresst werden. Eine Pressung unter Wärme würde zwar größere Erträge, aber auch eine mindere Qualität an Öl hervorbringen.

In jedem dieser Öle finden sich mehr oder weniger ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, welche für den menschlichen Organismus wichtig sind. Diese Fettsäuren sind ursächlich für die flüssige Konsistenz der Öle bei Zimmertemperatur. Je nach Art des Öls haben sie unterschiedliche Rauchpunkte, können also in der Küche und bei der Lebensmittelzubereitung unterschiedlich stark erhitzt werden, ohne zu viele Nährstoffe zu verlieren. So liegt der Rauchpunkt von Raps- und Olivenöl zwischen 130 und 170 Grad Celsius, der des Traubenkernöles bei 190 Grad Celsius.